Millefoglie al mantecato di baccalà e crema di ceci

Per le chips di riso

1. In una pentola mettere il riso e bagnare con l'acqua, cuocere per qualche minuto, aggiungere il nero di seppia e frullare.
Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno, mettere in forno a 100 °C per circa 1 ora.

2. Togliere il foglio di carta forno sopra e se la cialda risulta troppo morbida abbassare il forno a 60 °C e finire di seccare.
Una volta seccata ricavare dei pezzi di chips e friggerli in olio di arachidi a 170 °C fino a che non si gonfi e risulti croccante. Asciugare.

Per il mantecato di baccalà

Baccala ammollato 600 g
Olio extravergine d'oliva 150 ml
Latte intero 150 ml
Prezzemolo 1 ciuffo
Aglio 1 spicchio
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

1. Lasciare il baccalà per almeno 24 ore in ammollo in acqua corrente, lasciando scorrere un filo d'acqua , oppure cambiando spesso l'ammollo. Poi tagliatelo a pezzi . Trascorso questo tempo ponetelo in un tegame coprendolo con acqua fredda e con 150 ml di latt , salate leggermente e portate a ebollizione, schiumando di tanto in tanto.

2. Cuocete il baccalà per circa 20 minuti, fino a che sarà ben cotto e tenero (se fosse necessario lasciatelo 10 minuti in più). 3. Scolate il baccalà e pulitelo, privandolo delle lische e della pelle, poi riducetelo a pezzettini e mettetelo in una ciotola.

4. Con un cucchiaio di legno (o in una planetaria), mescolate energicamente il baccalà, aggiungendo l’olio a filo, come nella preparazione di una maionese. Otterrete una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido e con ancora qualche pezzo intero. Aggiustate di sale e di pepe.

Crema di piselli

Pisellini 500 g
Cipolle bianche 50 g
Olio extravergine d'oliva 15 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Brodo vegetale 200 g

1. Iniziate a preparare il brodo vegetale, quando sarà pronto mondate la cipolla, poi affettatela; in un tegame fate scaldare l'olio leggermente a fuoco basso e tuffate la cipolla. Lasciate appassire leggermente la cipolla a fuoco basso mescolando spesso per evitare che si bruci. Dopo unite i piselli.

2. Salate, pepate e mescolate il tutto. Lasciate cuocere circa 5 minuti, poi coprite con 350 g di brodo vegetale ( tenetene da parte 50 g). Continuate la cottura per altri 15-20 minuti, dopo spegnete il fuoco e usando un mixer ad immersione, frullate il tutto emulsionando con olio extravergine a filo fino a raggiungere una consistenza liscia e la densità desiderata.

Vellutata di ceci

Ceci secchi 150 G
Rosmarino q.b.
Timo q.b
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

1. Cominciate lasciando reidratare i ceci in una ciotola con abbondante acqua: occorrono almeno 8-12 ore affinché assorbano sufficiente acqua e cuociano più in fretta. Trascorso il tempo scolateli, sciacquateli e versateli in una pentola capiente, poi coprite con abbondante acqua fredda. accendete il fornello e, dal momento del bollore, fate cuocere per almeno 50 minuti. Inizialmente affioreranno le impurità sotto forma di schiuma, quindi eliminatele con una ramina a maglie strette o una garza sterile.
2. Una volta cotti i ceci, prelevate un po’ dell’acqua di cottura se fosse eccedente, e frullate con del timo e del rosmarino, fino ad ottenere una crema che potrete eventualmente diluire con l’acqua tenuta da parte se dovesse risultare troppo densa.

Salsa di pomodori pachino confit

Pomodorini ciliegino 120 g g
Aglio 1/2 spicchio
Zucchero canna 10 g
Timo 5 rametti
Olio extravergine d'oliva 35 g
Origano secco q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

1. Per preparare i pomodorini confit, iniziate lavando i pomodorini sotto acqua corrente. Asciugateli con un canovaccio o carta da cucina e poneteli su un tagliere, quindi dividete tutti i pomodorini a metà.

2. Ora disponete i pomodorini tagliati su una leccarda ricoperta di carta forno con la parte del taglio rivolta verso l’alto. Salate e pepate a piacere.

3. A questo punto preparate il trito di aglio e timo: sbucciate uno spicchio d’aglio, sfogliate i rammetti di timo e poi tritateli insieme finemente. Una volta ottenuto il trito, versatelo su ogni pomodorino e aggiungete anche lo zucchero di canna.

Distribuite l’origano secco e infine versate un filo d’olio su ogni pomodorino. Infornate il tutto a in forno statico preriscaldato a 140° per circa 2 ore, fino a quando l’acqua di vegetazione dei pomodorini non sarà evaporata e questi non risulteranno leggermente abbrustoliti ma non secchi. A questo punto emulsionate il tutto con olio extravergine a fino fino ad ottenere un composto liscio.